6. Kỹ thuật chế biến bảo toàn vi chất, an toàn thực phẩm và xử trí các tình huống thường gặp
6.1. Nguyên tắc chế biến bảo toàn vi chất và đảm bảo an toàn thực phẩm
- Kỹ thuật chế biến giữ vi chất và tăng đậm độ năng lượng: Rau xanh cần được rửa sạch dưới vòi nước chảy rồi mới thái hoặc băm nhỏ; đối với rau lá, nên luộc với ít nước sôi mở vung trong thời gian ngắn hoặc hấp chín rồi cắt nhỏ nhằm hạn chế thất thoát các vitamin tan trong nước như vitamin C và vitamin nhóm B [1]. Các loại rau củ như bí đỏ, cà rốt, khoai tây cần đậy nắp đun chín mềm [1]. Để tăng đậm độ năng lượng mà không làm cháo quá đặc khó nuốt, cha mẹ có thể giã nát phần thân trắng của giá đỗ sống (tỷ lệ trọng lượng tương đương lượng bột/gạo), vắt lấy nước cốt cho vào nồi cháo đã chín, quấy đều và đun sôi lại để men amylase tự nhiên trong giá đỗ thủy phân tinh bột [1]. Về kết cấu, cơm nát cần nấu nhiều nước hơn bình thường (hoặc thêm một chút nước nóng vào cơm người lớn rồi quay trong lò vi sóng); mì sợi luộc mềm cắt đoạn 2–3 cm; bánh mì lát cắt bỏ phần vỏ cứng [1].
- Phòng chống nguy cơ hóc nghẹn đường thở: Người chăm sóc luôn phải giám sát trẻ trong suốt bữa ăn [1]. Các loại thịt, cá, tôm cần lọc sạch xương, vỏ và băm hoặc thái miếng nhỏ mềm phù hợp khả năng nhai của trẻ [1]. Tuyệt đối tránh cho trẻ ăn các thực phẩm cứng, nhỏ và có hình tròn (như các loại hạt, nho quả nhỏ để nguyên quả, cà chua bi...) cũng như các thức ăn đặc, mịn và dính (như bánh làm từ bột gạo nếp) vì rất dễ gây hóc sặc nguy hiểm [1].
- Vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo quản đúng cách: Trẻ 12–24 tháng tuổi đang trong giai đoạn "khoảng trống miễn dịch" và niêm mạc ruột còn nhạy cảm nên rất dễ mắc tiêu chảy nhiễm khuẩn nếu thức ăn ôi thiu hoặc nhiễm chéo [1]. Thực phẩm từ thịt, gia cầm, trứng và hải sản bắt buộc phải nấu chín kỹ hoàn toàn bên trong, không còn màu hồng [1]. Nên cho trẻ ăn ngay sau khi nấu xong, không giữ thức ăn thừa ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ; nếu bảo quản tủ lạnh phải đặt ở ngăn mát dưới 5°C và đun sôi hâm lại thật kỹ trên 70°C trước khi cho trẻ ăn [1]. Cha mẹ cần dùng riêng dao thớt cho thực phẩm sống và chín, rửa tay sạch trước khi chế biến, không nhai mớm thức ăn cho trẻ, đồng thời không dùng túi hay ca nhựa đựng thức ăn nóng nhiều dầu mỡ, mặn và không dùng giấy báo gói thực phẩm để phòng tránh nhiễm chì (Pb) [1].
- Nhận diện nhóm thực phẩm cần loại trừ: Không sử dụng mật ong cho trẻ dưới 12 tháng tuổi để phòng ngừa ngộ độc bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum [1]. Không dùng phô mai cứng, phô mai mặn, phô mai có nấm mốc (camembert, brie) hoặc phô mai tự nhiên chưa qua xử lý nhiệt cho trẻ dưới 2 tuổi [1]. Loại trừ hoàn toàn các thực phẩm siêu chế biến như bim bim, bánh kẹo ngọt, khoai tây chiên, nước ngọt có ga và nước trái cây công nghiệp vì nước ngọt chứa calo rỗng cùng nhiều phốt pho làm tăng đào thải canxi qua nước tiểu, còn bim bim chứa nhiều muối gây gánh nặng cho thận và chất béo chuyển hóa (transfat) có hại cho sức khỏe lâu dài [1, 3].
6.2. Xử trí thực tế khi trẻ 12–24 tháng gặp khó khăn ăn uống
- Biếng ăn kéo dài: Tình trạng này được nhận diện khi trẻ từ chối ăn hoặc lượng ăn thực tế đạt dưới 60% nhu cầu khuyến nghị của lứa tuổi, kéo dài từ 1 tháng trở lên, thời gian mỗi bữa trên 30 phút và kèm theo chậm tăng trưởng hoặc thiếu máu, thiếu kẽm, sắt [1]. Nguyên nhân phổ biến nhất là biếng ăn tâm lý do trẻ bị ép ăn, áp dụng thưởng phạt, cho ăn rong hoặc xem tivi, điện thoại khi ăn; ngoài ra có thể do thức ăn chế biến chưa phù hợp độ thô (xay nhuyễn kéo dài) hoặc trẻ đang mắc bệnh lý tiêu hóa, tai mũi họng, mọc răng [1]. Để khắc phục, cha mẹ cần dừng ngay hành vi ép ăn, giới hạn mỗi bữa không kéo dài quá 30 phút, bày thức ăn ít một vào bát đẹp mắt và khuyến khích trẻ tự xúc hoặc cầm bốc [1]. Đồng thời, cần ngưng xay nhuyễn kéo dài, tập cho trẻ ăn riêng từng món để cảm nhận hương vị tự nhiên, chia nhỏ thành nhiều bữa trong ngày và tăng đậm độ năng lượng bằng dầu/mỡ, nước cốt giá đỗ, chế phẩm từ sữa (sữa chua, phô mai mềm) hoặc trộn thêm sữa bột vào cháo [1, 3].
- Kén ăn nhất thời và sợ món ăn mới: Ở giai đoạn 12–23 tháng tuổi, khi "cái tôi" phát triển mạnh, trẻ thường có biểu hiện cảnh giác, từ chối thức ăn lạ và chỉ đòi ăn một vài món quen thuộc [1]. Cha mẹ cần kiên nhẫn giới thiệu lại món mới từ 8–15 lần vào các thời điểm khác nhau với thái độ nhẹ nhàng, tuyệt đối không cưỡng ép, đồng thời cho trẻ ngồi ăn cùng gia đình để quan sát cha mẹ làm gương ăn đa dạng rau củ và trái cây [1].
- Táo bón ở trẻ 12–24 tháng tuổi: Khi trẻ đi tiêu khó khăn, phân khô cứng do thiếu nước, thiếu chất xơ hoặc khẩu phần nạp quá nhiều đạm, cha mẹ cần cho trẻ uống đủ lượng dịch khuyến nghị (1.000–1.100 ml/ngày bao gồm cả sữa) [3]. Bổ sung thường xuyên các loại rau củ quả có tính chất nhuận tràng như khoai lang, chuối tiêu, đu đủ, thanh long, cam, bưởi, rau mồng tơi, rau dền, cải bó xôi, kết hợp cho trẻ ăn sữa chua hàng ngày và điều chỉnh lượng đạm vừa đủ theo nhu cầu lứa tuổi [3].
- Chăm sóc dinh dưỡng khi trẻ mắc bệnh cấp tính (tiêu chảy, sốt, ho): Khi ốm, trẻ thường mệt mỏi, giảm cảm giác thèm ăn, dễ mất nước và sụt cân [1, 3]. Cha mẹ nên tăng cường cho trẻ bú mẹ nhiều lần hơn (nếu trẻ không bú trực tiếp thì vắt sữa ra cốc rồi cho uống bằng thìa), nấu thức ăn mềm, lỏng hơn bình thường và chia thành nhiều bữa nhỏ dễ tiêu hóa [1, 3]. Nếu trẻ bị tiêu chảy, cần bù dung dịch Oresol với liều 50–100 ml/lần sau mỗi lần đi phân lỏng (đối với trẻ dưới 2 tuổi), tuyệt đối không kiêng đồ tanh vô cớ và tránh dùng nước ngọt có ga [3]. Sau khi trẻ khỏi bệnh, cần cho ăn tăng cường thêm bữa để giúp trẻ nhanh chóng bắt kịp đà tăng trưởng [1].
